(http://www.doviendi.ru/wp-content/uploads/2014/03/vrednye-produkty.jpg)»»Ученые из американского правительственного ведомства FDA (Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов) обнародовали данные исследования продуктов на наличие в них акриламида – опасного канцерогена. Оказывается, это вредное соединение (http://doviendi.ru/?p=2343)»» содержится не только в чипсах, картофеле фри, поджаренных тостах, но и в крупах, хлебе, кофе, мюслях и хлопьях и даже в сухофруктах, которые считались едва ли не эталоном здорового продукта. Как такое могло произойти?

Дело в том, что во время действия на продукты высоких температур в них происходят нежелательные химические реакции, в результате которых образуются вредные вещества. Исследования показали, что при нагревании продуктов от 120 до 185 градусов и выше происходит превращение аспарагина (одной из аминокислот) в акриламид. Когда аспарагин взаимодействует с углеводами при выпечке, запекании, жарке, приготовлении на гриле или с помощью микроволн, копчения (т.е. там, где возникает эта вкусная ароматная запеченная корочка), количество акриламида просто зашкаливает. Скажем, если те же продукты не жарить, а варить, акриламид в них практически не образуется.

А чем он, собственно, опасен, этот акриламид?

Акриламид имеет канцерогенные, мутагенные и нейротоксические свойства. Он вызывает онкологические болезни, генные мутации, расстройства нервной системы. При постоянном употреблении продуктов, содержащих акриламид, повреждаются клетки головного мозга, провоцирует болезнь Альцгеймера. А после исследования с участием 120 тысяч человек, больных раком, когда определялся уровень поступления акриламида в организм, опасным признали ежедневное употребление только одного пакета жареных сухариков или чипсов – это повышает риск онкологии вдвое!

Но при чем здесь хлеб, кофе, сухофрукты?

Дело в том, что приготовление кофе предполагает предварительное обжаривание зерен – именно во время этого процесса происходят химические реакции, в результате которых образуется акриламид. Акриламид содержится и в кукурузных палочках, сухих завтраках, мюсли и хлопьях, крупах, хлебе. Скажем, хлеб выпекается при температуре 280-320 градусов по Цельсию. В крупах акриламид образуется при гидротермообробке зерна, когда его обрабатывают паром под давлением. Кроме того, в пищевой промышленности часто применяется метод экструзии, когда за счет высокого давления и скорости возникает тепловой эффект в более 200 градусов по Цельсию, приводя к определенным биохимическим изменениям в продукте. Таким образом производят кукурузные палочки, соломку, сухарики, чипсы, кукурузные и другие хлопья, хлебцы, сухие завтраки и быстрорастворимые каши и т.

Что касается сухофруктов, то все больше производителей, пытаясь ускорить процесс сушки, применяют высокие температуры или даже копчение. Скажем, высокое содержание акриламида зафиксировано в сушеных грушах и черносливе. Кстати, опасен в этом плане и популярный жареный арахис. В течение дня человек может съесть несколько продуктов, содержащих акриламид, а поэтому достигается критическая доза.

На Западе по инициативе ООН развивается направление холодных технологий обработки продуктов – при температуре 20-30 градусов. К сожалению, нас это пока не касается.