Фарш в кулинарии

Вторник, декабря 3, 2013 7:32

приготовление фарша (http://www.doviendi.ru/wp-content/uploads/2013/12/farsh.jpg)»»В кулинарии почти всех народов мира используется фарш. Он может быть мясным, рыбным, из субпродуктов и различных круп, овощным, грибным, а также всевозможного их сочетания.

Возникает логический вопрос: что можно приготовить из фарша (http://da-sha.ru/reczepty-blyud/340-chto-mozhno-prigotovit-iz-farsha.html)»»? Да все что угодно. Это вареники, пельмени, пицца, пирожки и кулебяки, различные овощи фаршированные мясом или другой начинкой. Давайте вкратце рассмотрим, какие бывают фарши из мяса и способы их приготовления.

В большинстве случает для связывания фарша используют крупы. Если же крупа не предусмотрена рецептурой, для этого можно использовать и соус. Методов его приготовления тоже несколько. Можно для этого использовать пассированную муку, бульон, масло или маргарин. В среднем на один килограмм фарша требуется около 100 г соуса.

Муку пассируют для того, что ее клейковина потеряла способность к набуханию. Пассировать муку можно с использованием жира или без него – в сухую.

Бульоны берут чаще те, которые остались после варки или тушения самого мяса, грибов, овощей, рыбы и т.д. Можно приготовить и специальный бульон из костей. Варить его в этом случае нужно 4-6 часов, чтобы он стал жирным и наваристым.

Чтобы приготовить непосредственно соус, пассированную муку, не очень горячую, доливают бульоном, постоянно помешивая получившуюся смесь, при этом все это варят на слабом огне. Соус должен достичь консистенции густой сметаны.

Существует несколько способов приготовления самого мяса для фарша. В одном случае, мясо, освобожденное от костей, режут небольшими кусочками обжаривают и тушат, а затем пропускают через мясорубку. Другой способ предусматривает первоначальное измельчение на мясорубке, а уже потом обжарку. Еще по одному способу мясо сначала варят, потом измельчают и обжаривают, а потом еще раз измельчают на мясорубке. Выбор способа зависит от кулинарных указаний.

Вы можете оставить комментарий, или трекбэк с вашего собственного сайта.

Оставьте комент или несколько